夏の定番、 そうめん や 冷やし中華 には黄色い 錦糸卵 がないと、さみしくなりませんか？でも、 うす焼き卵 を焼くのも、 それを 包丁 で細く切るのも苦手、 フライパン にくっつくからイライラするっていう人が多いですよね。鉄のフライパンと鋼の和包丁に教えられたコツを紹介。 Youtube 動画も同時アップしています。ということで…
暑い！夏だ！そうめんだ！
冷やし中華だ！
フッ素加工のフライパンはしばらく使っていると焦げ付き始めて、目玉焼きもひっついてイライラします。これは昔からの鉄のフライパンに替えると、意外と軽くて使いやすいです。油ならしをきちんとすると、フッ素樹脂加工と違って、鉄のフライパンは壊れないです。ひっつき始めても、元に戻せます。
Youtubeでレシピ動画も同時公開
この記事と連動した、シニア犬まると筆者の掛け合いが楽しい錦糸卵のレシピ動画も同時公開。映像とテキストの２本立てで、わかりやすいレシピをアップしています。そちらもお楽しみください。
千切りもコツがわかると簡単
焼くことよりも厄介な薄焼き卵の千切り
キャベツでもキュウリや卵でも、やり方は同じ。包丁で細く切る。単純な作業ですが、細く揃って美味しいのができるのはなかなか難しいものです。知らず識らず太くなっていくもが厄介ですよね。
錦糸卵のコツは引切り
料理人さんに言わせれば、当たり前のことなんでしょうけど、私たち素人は包丁を押して切ってることに、気がつきました。押して切ると、包丁の刃が垂直にまな板にあたります。すると、腕からの力で、刃がまな板に食い込むので、そこで包丁の動きは止まってしまいます。切れ味の良い和包丁は、余計これがはっきりするので、包丁に教えられました。
引切りはまな板の上を包丁の刃が滑べる
引切りは腕がまな板と平行に動きます。包丁の刃もまな板の上を滑っていくのです。拡大してみると包丁は刃先にあるごく小さなギザギザでノコギリのように切るのです。なので材料の上を滑っていくこの動きはとても理にかなっているのです。
卵を掴むように丸めた指の第２関節に包丁を当てて
料理の基本として、包丁を初めて使うときに習うことですが、千切りでも同じです。その第２関節を少しずつ体に寄せて、包丁を送っていくと、等間隔で卵が切れていきます。最初はうまくいかなくても、切れてないかもと思いつつも動かし続けると、慣れてきて、上手に切れていきます。
切れてないかな？と思うぐらいの指送りの方が、細く切れます。意識してずらすより、ずれてるかなぁ？ぐらいがちょうど良いです。
※指を切らないように気をつけて
包丁の腹を当てている関節より、指先、爪が前に出ると、切れ味の良い包丁ですから、スパッと切れてしまいます。特に注意してお使いください。お子様には配慮してある子供用包丁をお勧めします。
鋼の和包丁が教えてくれた
菜切り包丁は青紙スーパーという
最高級品です。
浅草を散歩していて、和包丁っていいね、と思い、良いものでお手頃なものはないかと探したのが、この写真の和包丁。この春、我が家に、予約から半年待ってようやく届きました。九州熊本の盛高鍛治刃物という700年の伝統の刀鍛冶が打った包丁です。デパートや通販など高価な包丁が多くて、中にはデザインだけでこんな値段というものも見かけられますね。
こちらの会社はお値ごろで、本物の鋼の和包丁を製作しておられます。海外でも好評で、わざわざ買いに来る旅行者も多い和包丁です。注文して半年待った甲斐がありました。
その包丁を使って初めて気がついたのが、引切りと押し切りの違いなのです。切れ味が良いからこそ、違いがわかったのです。この包丁については、後日詳しく紹介します。鋼というと重そうですが、実に軽く使いやすい包丁です。
良い和包丁で切ると細胞を潰さないので、素材の味が引き立つと言われますが、錦糸卵でも違いを感じるレベルです。野菜の千切りは格段に違います。
振り出しに戻って、薄焼き卵のコツ
順番が前後しましたが、薄焼き卵の焼き方を紹介します。
丁寧な油ならしで、くっつかない薄焼き卵
弱火で油を温めて油をひきます。全体に行き渡ったら、油壺に油を戻して、さらに数秒温めて、卵液を鍋底に広げます。
フッ素樹脂加工（テフロン加工）のフライパンは中火での余熱は禁止
だそうです。その場合は、弱火で余熱。油慣らしをします。我が家では強火でも使える鉄の薄いフライパンを使っています。こちらは中火で余熱。鍋肌の鉄と油を慣らして油膜を作ります。これを油ならしと言います。
油ならしをして、不要な油をさっと拭き取った後、卵を焼きます。
- Youtube映像では早く卵液を入れすぎて焦げてます。少し、弱火で温度を慣らしてから、焼くと焦げにくいです。
おもて面は弱火でじっくり、裏面はさらっとがコツ
卵をフライパンに入れたら、透明な卵液が黄色（白いところもOK）く全体に固まって来るまで待つ。透明なところがあったら、フライパンをずらしてください。油ならしがしてあって、ちゃんと固まれば、卵はフライパンから簡単にはがれます。菜箸を入れて裏返します。
フライパンの熱で、裏返した瞬間に卵は固まります。あとは、用意したお皿にひっくり返して、落とせば薄焼き卵の出来上がり。千切りにして錦糸卵。そのままお寿司をくるんで手まり寿司、色々使えます。
冷凍して保存できます
冷凍庫で保存可能。レンジでチンするか、オーブントースターで温めるか、自然解凍でも大丈夫。オーブントースターが少しパリッとして美味しい気がします。
食べる人の分を１回ずつを小分けして、凍らせると便利です。
錦糸卵（うす焼き卵）
材料
- 3 個 卵
- 3 大さじ 生クリーム 通常は水でOK、量は好みで加減
- 3 大さじ うすい色のごま油（太白ごま油）
作り方
材料を混ぜる
- ボウルに卵割り、生クリームを入れる
- 卵液を混ぜ合わせる
フライパンの油ならし
- フライパンを火にかけて温めて（フッ素加工なら弱火、鉄のフライパンは中火）、油を入れる
- 余分な油を油壺に戻して、キッチンペーパーでさっと拭き取る
うす焼き卵を焼く
- 卵液をフライパンに注いで、全体に薄く行き渡らせる。ぎりぎりの量が良い。
- 卵の端がつまめるぐらいにめくれて、透明なところが無くなるのを待つ。
- 端をつまんで、フライパンと卵の間に菜箸を通して、ひっくり返す。
- ひっくり返したら、すぐ火が通るので、キッチンペーパーの上に重ねていく。
うす焼き卵を細く千切りに
- 3枚ずつぐらい重ねて、二つ折りに包丁で
- 斜めに引き切り。細く切っていく。詳しくは動画で解説しています。
- 器に盛って、出来上がり
Notes
- 油ならしをきちんとしてもひっつく場合は、フッ素加工なら、コーティングがダメになってる可能性が…。買い替えどきかな？鉄は治せます。
- 鉄のフライパンなら、焦げ付きがこびりついている場合が多いです。その時は、洗剤できれいに洗い、強火に数分かけて、途中で油をキッチンペーパに浸して塗り、さらに数分強火で焼き付ける。たわしでよく水洗いして、干しておくと直ります。詳しくはまたの機会に…。
- 他の料理と卵用、フライパンは分けておく方が、良いです。臭いがつくとか言いますが、タレの焦げ付きなどが、卵をフライパンにくっつけてしまうのです。