筍と春のごちそう。　—あさりおん

筍ご飯は炊き込み式

「筍ご飯」は一般的な炊き込み式レシピです。奈良の私の実家ではずっと炊き込み式でしたが、岡山出身の夫の家では後まぜ式だったそうで、最近はそちらを作ることが多かったのですが、今回の炊き込み式筍ご飯はどうだったでしょうか。

後まぜ式で育ち、炊き込み式ご飯には今ひとつ反応が鈍かった夫も、このレシピの筍ご飯は「味が濃くて、とてもおいしい！」と一言。やはりレシピによるのですね。このレシピでは筍を入れる前にご飯を一番出汁と薄口醤油でしっかり味付けします。一番出汁の料も薄口醤油も、今まで作って来たレシピより若干多めの気がしたので、少々不安がありましたが、炊きあがってみると実に美味しい筍の香り高いご飯に仕上がりました。

きんぴらは、新ごぼう・うど・蓮根れんこんの3種で食感豊かに

「ごぼう・うど・蓮根のきんぴら」は新鮮な食感が味わえて、ピリ辛の正当派きんぴら、という感じに仕上がりました。白ご飯の方が合うと思いますが、常備菜として最適だと思います。赤とうがらしは1本入れるとかなりぴりっとしますので、お子さんのいるご家庭では加減されたら良いでしょうね。やはり一度作ってみると、次回の時はこの分量にしてみようとなって、自分なりのレシピに変わっていきます。それが本来の料理本の使い方なのですね。

本書では各料理ごとに作り方のポイントが文章で書かれています。このきんぴらのレシピでは「油で炒める調理法では火の通りが早いのでごぼうのささがきは大胆に粗く、大きくで良い」と書かれていました。分量と作り方以外にこういったアドバイスがあるのはとてもありがたいです。

定番中の定番、あじの南蛮漬けは漬け汁がポイントに

そして「豆あじの南蛮漬け」。今までの南蛮漬けでは薄切りにした玉葱や人参、ピーマンなどを乗せていましたが、このレシピでは焼いた白ネギのみ。グリルで焼いて漬け汁に入れると白ネギの甘みがでて、実に美味しかったです。シンプルで美しいレシピだと思います。今回、スーパーで買っていたのは豆あじではなく、小あじでした。パックをあけると中サイズもまじっていたので、レシピの分量通り（豆あじ20匹分の分量）だと漬け汁が足らなくなっり、急遽、作り足しました。片栗粉を薄くつけて中温でじっくり揚げるのは他のレシピと同じでしたが、漬け汁の材料は酢と薄口醤油、砂糖のみならず、昆布、かつお節も入れてだしの味もきかせて作ります。南蛮漬けは酢が多く使われているので、冷蔵庫で3、4日は保存可能だし、これも常備菜として重宝しますね。

料理本は強力な助っ人

料理本が大好きです。美しい写真の数々を見ているだけでも、幸せな気持ちになります。最近では、実際に教えを請うことなど到底不可能な料亭の料理人さんたちも数多く家庭料理の本を出されているんですよね。なんと、贅沢なことなのでしょう。まずはそのレシピ通りに作ってみると、色んなことが見えてきます。でも、あくまでも家庭料理のレシピですが。

「あれ、この人は意外にたくさん薄口醤油を使うんだな。」とか、「この人はここでは出汁を使わないのか。」などと考えながら作るのも楽しい発見です。当たり前のことですが、料理人ごとにそれぞれに特徴があり、同じ肉じゃがでも作り方も出来上がりも違います。それがまた、マンネリ化しがちな普段のおかず作りに役立ちます。